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【尋味中華】人逢喜事頭牌菜 糖醋鯉魚躍龍門

【尋味中華】人逢喜事頭牌菜 糖醋鯉魚躍龍門

2022年06月28日 11:15 來源:中國新聞網參與互動參與互動

  中新社濟南6月28日電 題:人逢喜事頭牌菜 糖醋鯉魚躍龍門

  中新社記者 李欣

  豈食其魚,必河之鯉。逢洞房花燭、金榜題名這樣的人生喜事,山東宴席上“躍龍門”造型的糖醋鯉魚是必點頭牌菜。

  《濟南府志》早有“黃河之鯉,南陽之蟹,且入食譜”的記載。據史料推測,早在3000多年以前,黃河鯉魚就已成為名食。糖醋鯉魚最早起源于濟南濼口,后逐漸流傳至山西、河南等地。

燕喜堂高級烹飪師鄧君秋接受記者采訪。
燕喜堂高級烹飪師鄧君秋接受記者采訪。李明芮 攝

  “口開、腮開、鰭開、肚開。”四開是檢驗糖醋鯉魚造型的金標準。燕喜堂高級烹飪師鄧君秋介紹說,這道菜最難把握的,一是做出鯉魚吉祥的躍龍門造型,二是調配酸甜適中的濃汁。

  走進最具老濟南風情的曲水亭街區,“家家泉水,戶戶垂柳”。作為魯菜輝煌時期的代表餐館,始創于1932年的魯菜老店燕喜堂就藏在街區的金菊巷內。

鄧君秋從泉池中撈出瘦養了一周的紅尾黃河鯉魚。
鄧君秋從泉池中撈出瘦養了一周的紅尾黃河鯉魚。李欣 攝

  “用黃河鯉魚做食材,油炸后淋汁而成,魚肉外焦里嫩,味酸甜而稍有咸鮮。”鄧君秋介紹說,為去除黃河鯉魚身上的泥腥味,每條魚在下鍋前,都要在院內的甬元泉池中瘦養一周左右。

去魚線,上面打七刀,下面打八刀,“正所謂‘七上八下’。
去魚線,上面打七刀,下面打八刀,“正所謂‘七上八下’。李欣 攝

  泉池撈魚、刮魚鱗、去內臟、拔魚線,上面打七刀,下面打八刀。“正所謂‘七上八下’,深至魚脊梁骨,鯉魚躍龍門的效果才能出來。”鄧君秋一邊在案板上熟練操作,一邊介紹說。

將鯉魚的骨架用手掰至造型需要的弧度。
將鯉魚的骨架用手掰至造型需要的弧度。李欣 攝

  和好乳酪一樣絲滑的面糊,將鯉魚的骨架用手掰出弧度,裹上面糊。待油溫七成熱后,鄧君秋兩手分別拽著鯉魚的尾巴和肚子,讓它在油鍋中定型。“手上都是油迸的點兒,但是不能一燙就撒手,必須堅持到它基本定型,才能換鐵筷子支撐。”

待油溫七成熱后,鄧君秋兩手分別拽著鯉魚的尾巴和肚子下鍋,讓它在油鍋中定型。
待油溫七成熱后,鄧君秋兩手分別拽著鯉魚的尾巴和肚子下鍋,讓它在油鍋中定型。李欣 攝

  “一定要炸透,才能外焦,酥脆。”鄧君秋說,魚至金黃后撈出來,在盤中造型,最后淋上用蒜末、醋、糖、芡粉調好的濃汁,香氣撲鼻。“這道菜還有四福,耳福,就是淋熱汁時,與魚接觸的滋滋聲;眼福是吉祥造型;口福是酸甜適中的口感;胃福,就是鯉魚的蛋白質含量高、人體消化吸收率高。”

鯉魚在油鍋中定型。
鯉魚在油鍋中定型。李欣 攝

  經過約25分鐘,一道魚頭和魚尾高高翹起,造型別致,外焦里嫩、酸甜可口的糖醋鯉魚大功告成,這背后卻是鄧君秋從業40年對魯菜日復一日的研習和傳承。

  “媽媽說我是在燕喜堂盛饅頭的大笸籮里長大的。”鄧君秋說,幾經風雨,堅持到現在,多年食客已成朋友,要在這兒干到干不動。

魚至金黃后撈出來,在盤中造型,最后淋上用蒜末、醋、糖、芡粉按比例調好的濃汁,香氣撲鼻。
魚至金黃后撈出來,在盤中造型,最后淋上用蒜末、醋、糖、芡粉按比例調好的濃汁,香氣撲鼻。李欣 攝

  1990年,鄧君秋正式拜入魯菜泰斗崔義清門下。“科班”出身的鄧君秋一直謹記師父教誨,做菜先做人,從選材到刀工,從調高湯到煎炒,從冷盤到熱灶,都不偷工減料。

  進入21世紀以后,振興魯菜的呼聲不絕于耳。鄧君秋認為,目前人們太過追求味蕾刺激和快餐化,對健康不利。魯菜過去屬于宮廷菜,選材講究、中正大氣、平和養生,中國北方大多數宴席都以魯菜為基礎。魯菜也在利用中央廚房預制菜,加快成菜時間,以適應現代生活節奏。

逢洞房花燭、金榜題名這樣的人生喜事,山東宴席上“躍龍門”造型的糖醋鯉魚是必點頭牌菜,寓意一躍入龍門。
逢洞房花燭、金榜題名這樣的人生喜事,山東宴席上“躍龍門”造型的糖醋鯉魚是必點頭牌菜,寓意一躍入龍門。李欣 攝

  傍晚,金菊巷內,三五食客已經陸續按照預約到店。先在甬元泉撈個“泉”鎮西瓜消暑,與鄧師傅閑聊幾句,靜候美味。“這樣的生活就很濟南。”燕喜堂老食客如是說。(完)

【編輯:葉攀】
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